Кулебяка

ингредиенты:Тесто: 4,5 стакана муки, 1,5 стакана молока, 40 г дрожжей, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара.
Начинка из рыбы и риса: 300 г рыбного филе, 3/4 стакана риса, 2–3 ст. ложки масла.
Начинка мясная: 500 г мяса (мякоти), 2 ст. ложки масла, 2 вареных яйца, 1 луковица.

приготовление: Тесто поставить опарным способом. Подошедшее тесто раскатать в пласт по длине противня шириной 20 см и толщиной 1 см. Раскатанное тесто аккуратно переложить на полотенце, посыпанное мукой. Уложить на середину во всю длину пласта фарш и примять.
Углы раскатанного теста срезать, чтобы при загибании кулебяки не было лишнего теста на углах. Затем кулебяку плотно защипать, слегка смочив водой линию защипки (чтобы тесто лучше склеилось). Осторожно опрокинуть кулебяку с полотенца на металлический лист, смазанный маслом. На листе кулебяку выровнять рукой, верх смазать яйцом, а из теста, срезанного с углов, накатать тонкие жгутики и уложить их ровными скобочками, поперек кулебяки или в виде сеточки, и смазать яйцом. На верхней корочке кулебяки сделать несколько небольших надрезов для выхода пара.
Кулебяку поставить в печь при высокой температуре (240–260° С), а через 10–15 минут, после образования корочки, температуру снизить до 210–220° С. Во время выпечки кулебяку осторожно поворачивают, чтобы она равномерно пропекалась. При сильном жаре в печи на кулебяку можно положить смоченную водой бумагу.
Кулебяку держат в печи до тех пор, пока она не будет свободно отставать от листа и не приобретет коричневый цвет. Если кулебяка с мясной начинкой, то продолжительность выпечки – 35–40 минут, если начинка кулебяки – свежая рыба, то 55–60 минут. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если лучинка, вынутая из теста, окажется сухой, кулебяка готова. Готовую кулебяку снять с противня, покрыть чистым полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.

Начинка из рыбы и риса:
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и поджарить в масле. Рис отварить, прибавить растопленное сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп, по вкусу соль и перец. Можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
Начинка укладывается в таком порядке: сначала отварной рис, затем рыба и сверху опять рис.

Начинка мясная:
Мясо пропустить с луком через мясорубку, прожарить на сковороде, добавить мелкорубленые яйца, поперчить и посолить по вкусу.