Соление огурцов в бочке

ингредиенты:Вот примерный состав специй в расчете на 100 кг огурцов: 5 г стручкового горького перца, 300 г чеснока, 500 г хрена, 3 кг укропа, 500 г листьев хрена, 300 г свежих листьев черной смородины, по 300 г сельдерея, эстрагона и других пряных растений. Общее количество пряностей не должно превышать 5% веса огурцов.

приготовление: Рассол готовят за сутки до заливки в 10 л обычной питьевой воды (лучше брать воду с повышенной жесткостью). При 20–35°С растворяют 500–900 г соли, в зависимости от размера огурцов. Для соления мелких огурцов используют рассол меньшей концентрации – 5–6%-ный, для крупных огурцов и при хранении при температуре выше 0°С концентрация рассола – 7–9%. После этого раствор фильтруют, используя чистую мешковину или полотно.
Для предотвращения образования плесени стенки деревянной бочки натирают чесноком. На дне бочки и по стенкам раскладывают листья хрена (можно добавлять листья черной смородины и вишни). На дно бочки кладут также часть пряностей, а наполнив бочку огурцами до половины, опять кладут пряности. Замечено, что лучший вкус и качество огурцы приобретают, если их не класть, а ставить вертикально носиком вниз. Заложив огурцы до верхних стенок бочки, прикрывают их оставшимися пряностями и заливают рассолом.
После того как через одни–двое суток при температуре 18–20°С произойдет брожение и накопится до 0,3–0,4% молочной кислоты, доливают рассол, плотно вставляют в шпунтовое отверстие деревянную пробку с прокладкой из марли или полотна и ставят огурцы на хранение в прохладное место (хранилище, ледник, погреб). Лучшая температура хранения – 0°С.
В домашних условиях, когда огурцы из бочки берут постепенно в течение зимы, т.е. бочка практически не закупорена, а просто плотно прикрыта деревянным кружком под небольшим гнетом, всякий раз с кружков и с поверхности рассола обязательно удаляют плесень. Образования плесени можно почти полностью избежать, если на поверхность рассола в бочке насыпать порошок горчицы.
При хранении бочек со шпунтовым отверстием в клепке (в боку) бочку укладывают лежа, со шпунтовым отверстием в крышке – стоя.


Рецепты соления огурцов в бочках

Первый рецепт
Огурцы 100 кг, укроп зеленый 3 кг, хрен (корень) 500 г, листья вишни, черной смородины, дуба 2 кг, чеснок 300 г, соль 6 кг.

Второй рецепт
Огурцы 100 кг, укроп зеленый 2 кг, хрен (корень) 300 г, эстрагон 300 г, листья вишни, черной смородины, дуба 1 кг 200 г, листья хрена 500–700 г, базилик, чабер, сельдерей, петрушка (зелень) 1 кг 200 г, перец красный 1 кг 300 г, (острогорький сушеный) 20 г, соль 7 кг 500 г.

Третий рецепт
Огурцы 100 кг, укроп зеленый 3 кг 500 г, эстрагон (зелень) 500 г, листья хрена 1 кг, перец красный (острогорький сушеный) 60 г, соль 6-7кг.

Четвертый рецепт
Огурцы 100 кг, укроп зеленый 3 кг, хрен (корень) 500 г, листья вишни, черной смородины, дуба 100 г, базилик, чабер, сельдерей, петрушка (зелень) 100 г, перец красный (острогорький сушеный) 30 г, соль 6 кг.