Соление томатов

ингредиенты:На 100 кг помидоров берут: 1,5 кг свежего укропа, 30–50 г перца стручкового острого, 500 г хрена, 1 кг листьев черной смородины. Добавляют также чеснок, лавровый лист, корицу. Чеснок промывают и измельчают. При засолке небольшого количества овощей чеснок разделяют на зубки, очищают от оболочки и в засол кладут целыми.

приготовление: Соление томатов позволяет иметь этот ценный продукт до нового урожая при хорошей сохранности аскорбиновой кислоты и каротина.
Наиболее подходящие сорта для соления – это малокамерные сорта среднего размера с плотной упругой мякотью, например, Маяк и другие. Солить можно плоды различной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные. Важно, чтобы плоды были плотными, неперезрелыми, чтобы в них содержалось оптимальное количество Сахаров – основного субстрата для брожения. Лучшего качества соленые томаты – при розовой спелости.
Томаты рекомендуется солить сразу же в день сбора (но не более чем через два–три дня после сбора). Плоды перед засолкой сортируют по размеру и степени зрелости. Не рекомендуется в одной и той же таре солить помидоры различного размера и спелости.
Для соления помидоров, поскольку они механически менее прочны, используют бочки меньшей вместимости, чем под огурцы: для красных плодов – вместимостью не более 50 л, для остальных – не более 100 л.
Бочки и другую тару перед засолкой томатов готовят так же, как и для соления огурцов. После сортировки плоды хорошо моют холодной питьевой (водопроводной) водой и закладывают в бочку послойно, пересыпая мелко нарезанными специями. Используют те же пряности, что и для огурцов.
При засолке зеленых (применяют горячий рассол) и бурых плодов помидоров кладут соли из расчета 7–8 кг на 100 л воды, а при засоле розовых и красных плодов – 8–9 кг соли.
Для мелких плодов концентрация рассола ниже, для крупных – выше. В соленых помидорах первого сорта должно содержаться 3–6% соли и 1 – 1,5% кислот. Через один–два дня после засолки, когда пройдет предварительное брожение, отверстие в бочке забивают деревянной пробкой и устанавливают температуру хранения 0°С. Хранят, как и огурцы.


Первый рецепт.
При солении в стеклянной таре нормы закладки продукции следующие (г):

Тара 3 л: томаты 1500, укроп 50, чеснок зубками 5, перец стручковый горький 1,5, листья смородины, эстрагона, сельдерея, петрушки 15, 5–6%-ный рассол 1500
Тара 10 л: томаты 5000, укроп 160, чеснок зубками 10, перец стручковый горький 5, листья смородины, эстрагона, сельдерея, петрушки 50, 5–6%-ный рассол 4900

Стеклянные банки закупоривают герметически. При укладке томатов в тару соблюдают осторожность, чтобы не помять плоды. Пряности укладывают так же, как и при солении огурцов. Рассол готовят различной крепости: от 500 до 800 г соли на 10 л воды. Наиболее концентрированный раствор делают для красных томатов.
Брожение у них проходит активнее, чем у огурцов, – за два-три дня. Если томаты солят в бочках, рассол заливают через шпунтовое отверстие, доливая его, пока не выйдет вся пена, и затем забивают отверстие деревянными пробками с прокладками из чистого полотна. Солят томаты и в открытых бочках, на кружки которых кладут груз, но так, чтобы он не мял плоды. При хранении в подвалах и погребах через месяц томаты готовы к употреблению.


Второй рецепт.
Банки наполнить томатами и специями, залить рассолом.
Для красных томатов берут 50 г соли на 1 л воды, для розовых – 60 и для зеленых – 70 г. Банки выдержать 8–10 суток при температуре 20 °С без укупорки. После окончания брожения раствор прокипятить, залить в банки, герметично укупорить и хранить в прохладном месте (лучше при температуре от–1 до+1 °С). По этому же рецепту можно приготовить:

Соленые томаты с чесноком.
На 1 кг соленых томатов (г): перца острого свежего 1–1,5, сушеного 0,2–0,3, укропа свежего 15–20, корня хрена 3–6. При желании можно добавить 6 г эстрагона или 20–25 г листьев петрушки, или 20 г листьев сельдерея. Соли – 50–70 г;

Соленые томаты острые.
На 1 кг соленых томатов (г): свежего горького перца 2–3, сушеного 0,4–0,6, укропа свежего 10–15, корня хрена и перца сладкого по 6, листьев вишни 8, черной смородины 10, соли 60.

Соленые томаты в собственном соку.
На дно посуды уложить листья черной смородины, затем слой томатов, слегка пересыпать их солью и горчицей.
Послойно наполнить всю емкость. Сверху уложить листья смородины, залить томатной массой (томаты, пропущенные через мясорубку). Хранить в прохладном месте при температуре около 5°С.