Соленые баклажаны

приготовление: Для соления надо брать хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера.
После удаления плодоножки баклажаны моют, надрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления. Через два–три ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени – эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы баклажанов также солят. При таком сухом посоле продукт надо солить осторожно, чтобы не пересолить. Расход соли должен составлять 2–3% от веса баклажанов, зелени требуется 3–5%. Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то можно контролировать равномерный их расход.
Через 10–12 часов плоды несколько размягчатся и дадут сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз из расчета: при посоле в мелкой таре – 1 кг груза на 10 кг сырья, при посоле в крупной таре – 0,5 кг груза.
Брожение баклажанов при температуре 17–22 °С продолжается 1–2 недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение или, еще лучше, на ледник.
Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью плотно укладывают в тару, заливают рассолом (600–700 г соли на 10 л воды). Продукт выдерживают для молочнокислого брожения примерно в течение 2–3 дней при температуре 18–22°С, затем помещают в холодное место. Через 1–1,5 месяца баклажаны можно есть.
При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.
При посоле баклажанов в бочках с плотной укупоркой в период бурного брожения надо следить за тем, чтобы образовывающиеся газы не скапливались в бочке.