Квашение капусты

ингредиенты:На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты берут 180–200 г поваренной соли и дополнительного сырья: моркови – 350 г; или яблок целых – 1 кг; или клюквы – 350 г; или моркови – 500 г, яблок – 500 г, тмина – 5 г; или моркови – 350 г, лаврового листа – 5 г.

приготовление: Для квашения используют лучшие сорта белокочанной капусты среднего и позднего срока созревания: Сабуровка, Слава, Грибовская, Каширская, Белорусская, Московская поздняя и др. Кочаны должны быть свежие, целые, плотные, массой не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья до плотно прилегающих белых листьев, а также вровень с кочаном обрезают кочерыгу. Специальным ножом вырезают кочерыгу или разрезают кочан на две–четыре части, вырезая из каждой части остатки ее.
Затем капусту шинкуют машинкой (шинковкой) или ножом на полоски по 5 мм. Иногда капусту рубят в деревянных корытах острой сечкой; небольшие плотные кочаны, целые или половинки, квасят вместе с шинкованной или рубленой капустой.
Морковь моют, чистят, ополаскивают и шинкуют на мелкие полоски и стругают на крупной терке. Можно нарезать ее кружками. Яблоки моют и закладывают в капусту целыми или половинками, четвертушками, вырезав из них семенные камеры.
Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают два–три раза, сменяя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей. Соль применяют экстра и первого сорта.
Капусту квасят в бочках (кадушках) дубовой, буковой, липовой или сосновой клепки вместимостью от 50 до 300 кг. Для кратковременного (30–40 дней) хранения квашеной капусты используют эмалированные кастрюли или ведра вместимостью 8–12 кг.
Новые бочки предварительно замачивают в холодной питьевой воде, меняя воду через каждые пять дней, выдерживают до тех пор, пока залитая вода (при последнем заполнении) не перестанет темнеть (свидетельствует о том, что дубильные и смолистые вещества из деревянной клепки полностью удалены). Обычно на это уходит около 20 дней.
После замачивания бочки ошпаривают крутым кипятком и хорошо очищают щеткой.
Перед квашением капусты бочку окуривают сернистым газом, сжигая серу из расчета 50 г на 10 л емкости, пропаривают или обрабатывают раствором соды из расчета 200 г соды на 10 л воды. Затем бочку тщательно ополаскивают холодной водой и наполняют овощами.

Шинкованную капусту иногда пересыпают вместе с солью по вкусу с добавлением моркови, лаврового листа, а также гвоздики или корицы. Все составные части смеси хорошо перетирают и укладывают в небольшую посуду (лучше в стеклянные баллоны) и утрамбовывают. На 10 кг капусты берут 150 г чистой и сухой соли и 200–300 г сахарного песка.
Заполнение тары. На дно бочки или другой тары расстилают несколько больших чистых белых капустных листьев, затем кладут слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты с морковью, посыпают солью и т. д. Можно вместе с шинкованной капустой закладывать на квашение целые кочаны. Каждый слой капусты уплотняют.
Если капусту квасят в небольшой посуде (ведро эмалированное, банка и т. д.), то ее вместе с морковью и другими компонентами можно перемешать отдельно в тазу, а потом заложить в банки с уплотнением. Уплотнять надо так, чтобы на поверхности каждого ряда появлялся сок. Наполняют посуду почти доверху. Поверх кладут чистые свежие целые капустные листья, накрывают их прокипяченной белой тканью или марлей и кладут сверху деревянный подгнетный круг. Он должен быть промыт и ошпарен кипятком. На круг ставят груз. При квашении в эмалированном ведре вместо круга кладут плоскую тарелку, а на нее в качестве груза трехлитровую банку с водой.
На следующий день после укладки в тару капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока капусту прокалывают до полного выделения воздуха и в дальнейшем повторяют это несколько раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения 16–20°С. Через 7–12 дней процесс брожения заканчивается. Бочку с капустой накрывают предварительно промытым и ошпаренным деревянным кругом с грузом. Готовая капуста имеет кисловато-соленый вкус и светлый цвет с желтоватым оттенком, рассол светлый.
При хранении квашеной капусты важно, чтобы ее все время прикрывал рассол. Плесень на поверхности тары удаляют, ткань промывают, а груз периодически обдают кипятком.
Ведро и другую тару с капустой также накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в холодное помещение (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения от 0 до 2°С. Через 2 месяца капуста приобретает отличный вкус. Если свежая белокочанная капуста содержит в среднем 50 мг витамина С, то в процессе квашения (резка, шинковка, трамбовка) потери витамина составляют 40–50%.
При перекладке квашеной капусты из тары в банки и др. также происходят потери витамина С (15–20%) вследствие аэрации.
Лучшая температура хранения квашеной капусты – от 0° до -2°С.

Рецепты закладки в капусту других продуктов

Сырье, пряности и соль, кг	№ 1	№ 2	№ 3	№ 4	№ 5
Капуста шинкованная	10	10	10	9	10
Морковь	0,35	–	–	1,0	0,35
Яблоки( половинками ) без семенной коробки	–	10	–	0,5	–
Клюква	–	–	0,35	–	–
Тмин	–	–	–	0,01	–
Лавровый лист	–	–	–	–	0,005
Соль поваренная	0,18-0,2	0,18-0,2	0,18-0,2	0,16-0,18	0,18-0,2