Соление грибов

приготовление: Грибы делят на трубчатые и пластинчатые. Трубчатые характеризуются тем, что в шляпке вертикально с нижней стороны расположены трубки, в которых находятся споры. Это – белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики. В пластинчатых грибах спороносный слой расположен также на нижней стороне шляпки, но в виде пластинок, которые имеют направление от середины к краю шляпки. Пластинчатые грибы бывают с млечным соком (млечники), выделяющимся при изломе гриба, рыжики, грузди, подгрузди и белянки; и без млечного сока – лисички, опенки, сыроежки. Из всех этих грибов рекомендуется солить и мариновать: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и рыжики; солить: грузди, подгрузди и белянки; мариновать: лисички, опята осенние и сыроежки.
Некоторые грибы, например грузди, перед обработкой надо вымачивать, чтобы удалить из них горькое вещество. И только после этого их можно солить; такие грибы дают высокого качества продукт.
Подготовку грибов проводят так же, как и при консервировании. В практике соления грибов применяют два основных способа: холодный, и горячий.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде (можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2–3 суток, в зависимости от температуры наружного воздуха, сменяя воду или рассол до двух–трех раз в сутки. После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность.
На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий слой соли и укладывают в один–два слоя грибы шляпками вниз. Мелких грибов кладут три–четыре слоя.
Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли требуется 4–4,5% от массы подготовленных грибов, для рыжиков количество соли не должно превышать 4%. Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый деревянный кружок и груз. Через 2–3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху рассола.
Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают массу груза, накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод. Через 1–1,5 мес. грибы готовы к употреблению.

СОЛЕНИЕ ГРИБОВ ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ
Этот способ используют обычно при солении белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, опят. У грибов обрезают ножки, их солят отдельно или сушат. После сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде (4–5% соли) в течение 20–30 мин, пену снимают. В конце варки грибы начинают оседать на дно. Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или развариться. Отваренные грибы откидывают на сито или решето и оставляют для полного охлаждения на 1–3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из расчета 3% к массе отваренных грибов. Но если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют 4–4,5% соли.
В посол добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец.
Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы. Температура хранения не должна превышать 8°С. Срок хранения при этом режиме обычно не более 9 мес.