Кисло-сладкие огурцы

приготовление: Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды, длиной не более 7 см, консервируют в пол-литровых банках, более крупные, длиной до 10 см – в банках емкостью 1, 2 и 3 л.
Огурцы, собранные за день–два до переработки, надо замачивать в чистой холодной воде на 3–6 ч для восстановления их свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать половинками или кружочками толщиной 1,5–3 см.
Одновременно подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. д. Крупную зелень режут на две–три части, небольшие луковицы репчатого лука, массой 20–30 г, как и зубки чеснока, очищают. Доводят до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку кладут 2 столовые ложки 9–10-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2–3 штуки черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15–20 г свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки и сельдерея) и пол чайной ложки семян горчицы. После этого закладывают огурцы – 600–650 г и заливают горячей заливкой. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят на прогревание. В кипящей воде пол-литровые банки выдерживают 6–8 мин, литровые – 8–10 мин и трехлитровые – 12–15 мин.
При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленой перешла в оливковый цвет, значит, температура в банке достигла 67–70°С и прогревать их больше не следует, банки с жестяными крышками надо немедленно герметически укупорить и охладить.
Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом. Огурцы закладывают в банки (двух-трехлитровые) и два–три раза заливают кипятком с 3–4-х минутной выдержкой. Затем воду сливают и в банку кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятят 10–12 мин и горячей заливают (с добавлением уксусной эссенции – 15 г на трехлитровую банку) в банки, их укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.

полезный совет: Консервирование овощей и грибов. Под консервированием принято понимать прогревание овощей и др. в герметически укупоренной таре. Такую тепловую обработку в простейших условиях можно выполнять при температуре ниже 100°С, что в консервном производстве именуют пастеризацией. Существует несколько способов консервирования: водяной прогрев, горячий розлив, горячая запивка и паровое прогревание. Наиболее распространен водяной прогрев. При нем на дно бачка, кастрюли или ведра (с крышками) ставят металлическую решетку, заливают воду, нагревают ее до 40—70°С (примерно в соответствии с температурой содержимого банок) и устанавливают банки на решетку так, чтобы уровень воды был до плечиков банки. Банку накрывают прокипяченной металлической крышкой и выдерживают при слабом кипении воды указанное в рецептуре время. После этого горячие банки захватывают специальными щипцами, устанавливают на столе и крышки на банках немедленно укрепляют закаточной машинкой. Готовые консервы охлаждают на воздухе. Еще лучше пользоваться банкой со стеклянной крышкой, резиновым прокладочным кольцом и металлическим зажимом. Такую банку, наполненную продуктом, укупоривают до прогревания, ее можно полностью погружать в воду: она не зальется в банку, а избыток воздуха и водяного пара при прогревании удалится из-под резинового кольца. Прогретые банки удаляют из воды щипцами. Пустые банки и стеклянные крышки тщательно моют в теплой воде с мылом или содой, ополаскивают чистой водой, а затем прокипяченной водой. Сушат только те банки, в которые фасуют продукт, не требующий прогревания, например, варенье, джем; металлические крышки моют и кипятят в воде 7—10 мин.