Шампиньоны консервированные

приготовление: Для консервирования берут шампиньоны свежие, крепкие, без заболеваний и механических повреждений, не пораженные вредителями, без примесей ядовитых грибов. Некоторые ядовитые грибы схожи по внешнему виду с шампиньонами, но они имеют у основания корешков белые оболочки ("манжетки"), которых нет у шампиньонов.
Высокое качество консервированных шампиньонов будет, если грибы собраны задолго до их полного созревания, т. е. когда шляпки покрыты пленкой. В этот период спелости диаметр шляпки бывает 25–30 мм (их консервируют целыми), а также 45 мм и более (их консервируют резаными). Если при этом пленки, предохраняющие семена и пластинки, не почернели, то грибы сохраняют высокое качество.
У шампиньонов удаляют корешки, тщательно моют и сортируют по размерам шляпок. Вторично моют грибы в подсоленной воде (2% поваренной соли). Бланшируют грибы (проваривают) 10 мин, в слабокипящем растворе поваренной соли (2%) и лимонной кислоты (0,1%). Бланшировку заканчивают тогда, когда грибы осядут на дно. Затем грибы охлаждают свежей водой, проверяют качество и, если необходимо, держат не более 30 мин в растворе поваренной соли (2%). Подготовленные грибы закладывают в банки целыми, а крупные предварительно режут ломтиками толщиной 6–8 мм. В банки помещают 70% грибов и 30% горячей заливки. Для заливки на 0,9 л воды берут 40 г соли, 50 г сахара и 10 г лимонной кислоты, доводят до кипения, после чего добавляют 120 г 9–10-процентного уксуса.
До укладки грибов в литровую банку кладут: перца черного горького, душистого и гвоздики по 4 штуки, а также корицы кусочком и 2 лавровых листочка.
Прогревают банки в слабокипящей воде: пол-литровые – 15 мин, литровые – 20 мин.