Маринование грибов

приготовление: Для маринования наиболее пригодны белые грибы, подберезовики, опята, маслята, шампиньоны и лисички. Подготовка и варка выполняются так же, как для засолки горячим способом, только жидкость для заливки (маринад) готовится по-другому.
Сразу же после варки грибы следует откинуть на решето или дуршлаг. Если грибы были проварены хорошо, то жидкость, стекающая через сито, будет почти прозрачной. Если же грибы переварены или среди них много старых грибов, жидкость будет мутной – в ней много взвешенных частиц, образовавшихся от разварившихся шляпок.
Отцеженный грибной сок не следует выливать. Его можно использовать при приготовлении первых и вторых блюд.
Чтобы уменьшить потерю сока, в одной и той же жидкости отваривают несколько партий грибов.
Откинутые грибы должны обладать приятным вкусом и запахом. В таком виде, еще горячими, их смешивают с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов добавляют одну полную чайную ложку, что приблизительно соответствует 5 граммам. Эссенцию не прямо выливают в грибы, а сначала в стакан, в который налито немного (одна треть стакана) грибного сока. После разбавления эссенции соком ее равномерно разливают по поверхности грибов, которые перед этим с решета перекладывают в кастрюлю или эмалированный таз. Грибы перемешивают с уксусом и раскладывают еще горячими в подготовленные (вымытые и прошпаренные) стеклянные банки или широкогорлые бутылки.
Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые – 20–25 мин, литровые – 25–30 мин с начала кипения воды. В более крупной таре консервировать грибы не следует.
Если при варке грибов не были внесены пряности, то их можно положить прямо в банки, исходя из расчета для горячего соления.
Иногда грибы консервируют вместе с соком, не отделяя его полностью и равномерно распределяя по банкам. Уксусную эссенцию можно также добавлять прямо в банки (чайную ложку на литровую банку).
Эссенцию наливают не на дно банки, а предварительно заполняют посуду грибами до половины. Затем добавляют остальные грибы, перемешивают все ложкой и приступают к стерилизации.